Loading ...
С середины XVII века старорусский пирог, имеющий продолговатую форму и большое количество начинки стали называть кулебякой. Готовился он из дрожжевого теста, традиционно с несколькими слоями самой разной начинки, в состав которой могли входить капуста, рыба, мясо, визига, различные каши, грибы, лук, варёные яйца и многое другое. Продолговатая форма пирога была обусловлена тем, что сложные начинки должны были хорошо пропекаться, а нарезая её кусками для продажи, каждая часть содержала полноценную долю.
В Москве такие пироги славились огромным разнообразием не только начинок, но и видами. Кулебяки были закрытыми, открытыми, полуоткрытыми, высокими и многослойными. Существовали даже хлебальные – особые кулебяки, в которых начинка была жидкой, а после того как открытый пирог выпекался, гостям предлагалось содержимое кушать ложками.
По мнению многих историков, слово «кулебяка» имеет общее с немецким «kohlgebäck», что переводится как «запечённая в тесте капуста». Тем не менее, эта версия происхождения не верна, так как капуста всего лишь одна начинка из огромного их разнообразия для такого русского пирога. У Владимира Даля была своя версия происхождения этого слова, и опирался он на глагол «кулебячить», то есть что-то делать руками: мять, гнуть и т. д. При этом такой вариант названия отражает полностью весь процесс приготовления пирога, когда с тестом приходиться возиться, чтобы придать прочную основу.
Французские кондитеры и повара поспособствовали приданию мировой известности и популяризации кулебяки. Работая в XIX веке в России, они стали его готовить из французского теста, что придало пирогу воздушность, а начинки из шампиньонов, осетра, риса, лосося и дичи сделали его деликатесом, соблюдая при этом все требования высокого кулинарного мастерства по отношению к гордости русских пекарей.
