Первоначально салат «Оливье», изобретённый в 1860-е годы поваром французского происхождения Люсьеном Оливье, открывшим в Москве трактир «Эрмитаж» представлял собой блюдо, называвшееся «Майонез из дичи». Для него отваривалось филе куропаток и рябчиков, резалось и выкладывалось на блюдо с кубиками желе из птичьего бульона вперемежку. Рядом изящно располагались варёные раковые шейки и язык ломтиками, и поливались соусом провансаль. В центре же выкладывалась горка из варёного картофеля с корнишонами (маринованными), и украшалась ломтиками сваренных вкрутую яиц. По задумке повара, горка, находящаяся в центре блюда не предназначалась для еды, а была лишь украшением, то есть декором блюда.
В какой-то момент Люсьен заметил, что большинство русских невеж, поданный «Майонез из дичи» перемешивают сразу всё ложкой, как кашу, разрушив красивый дизайн, с последующим раскладыванием этой смеси по своим тарелкам. И всё это поедалось с огромным удовольствием. Он пришёл в ужас от увиденного. И на следующий день, в знак своего призрения, изобретательный кулинар демонстративно смешал все ингредиенты, при этом обильно полил всё майонезом. Успех такого блюда был непревзойдённым. Но изначальная идея практически сразу была унижена и изобретённое Оливье блюдо фактически погибло. Проще говоря, самый классический «Майонез из дичи», предок знаменитого салата «Оливье» умер, не вынеся натиска бескультурья посетителей, для которых ценность блюда оказалась в его обильности и удобстве, как закуски под рюмку водки, чем в его эстетичности.
Салат был основной приманкой для клиентов, а рецепт этого блюда держался в тайне, которую кулинар унёс с собой на тот свет. Но, после некоторого забвения, по памяти одного из завсегдатаев ресторана и большого гурмана, рецепт в 1904 году был восстановлен. Но основная тайна заключалась в специях, присутствующих в рецепте майонеза, которую так и не удалось раскрыть.