Loading ...
После того, как животное забили и спустили кровь, тушку необходимо оставить висеть при температуре 1-3 градуса по Цельсию, чтобы мясо стало нежным. Чем дольше оно висит, тем темнее становится в итоге.В пору, когда еще не существовало холодильников, зимой туши хранили таким образом в течение четырех и более дней, завернутыми в мешковину или бумагу. Если говорить о дичи, то на вкус наших предков ее нужно довести не просто до темно-бордового, а до лилового с фиолетовым отливом цвета. Именно таким образом можно добиться самого лучшего вкуса, который обозначают как Hautgout (с французского, читается как «огу«, переводится как «высший вкус«) – особенная степень благородного созревания. Душок, появляющийся с процессом распада, поразительно неприятный, но при особенных способах приготовления придает продукту особую пикантность.Секрет: Средневековые монастырские книги советуют положить «отвисевшееся» мясо на пару дней в простоквашу, чтобы купировать вызывающий дрожь ужаса «огу«.
В наши дни все стремятся заполучить на стол самую свежую продукцию, поэтому любое промедление нежелательно. Согласно современным стандартам, птице, например, можно только спустить кровь и немедленно использовать, чтобы не испортить товар. Чтобы хоть как-то ускорить процесс первичного распада и добиться нежности, можно экспериментировать с заморозкой.
Рекомендации для наилучших результатов:
если мясо будет вариться – 4-6 дней на воздухе
для жарки – 10-15 дней
для бифштекса, антрекота или ростбифа – 3-4 недели
телятина – 2-3 дня
свинина – принципиально 2-3 дня
ягненок, баранина – обычно 4-5 дней
лань, косуля из собственного разведения – 4-6 дней без образования неприятного запаха
настоящая дичь – минимум 6 дней и до образования душка
