Для приготовления кулинарных произведений используется различная рыба – горбуша, камбала, кета, минтай, навага, окунь, осетр и многие другие виды.

В основном используется мякоть  (филе), голова, икра, сердце и печень. Позвонки, плавники, кости, плавательный пузырь, кости, и другие внутренности подлежат удалению. Перед готовкой кулинария требует тщательной разделки , потому что от этого будет зависеть и качество готового блюда. Рыба как продукт питания является самым ценным по содержанию белков до 23%, фосфора и аминокислот, витаминов (Вб, Bi, В2, РР, В12) и минеральных веществ. Азотистые вещества – продукты обмена белков придают продукту вкус и специфический запах, способствуют выделению пищеварительного сока и улучшению аппетита. Содержание жира до 35% зависит от вида рыбы, имеет заниженную температуру плавления, легко усваивается. Имеется в ней около 5% солей минеральных, имеющие в составе железо, хлор, калий, магний, медь, йод и другие.

Предусматривает кулинария свои правила по разделке рыбы. Сначала удаляют скребком чешую, затем отрезают плавники и потрошат. Разрезают брюшко и проводят по нему ножом, убирают все внутренности и зачищают от крови и сгустков. Отсекают голову у крупной, а у маленькой – жабры, после всего этого ее тщательно промывают.

Поверхность звеньев, кусков и тушек у свежей рыбы должна быть однородного естественного цвета, без чешуи, жучков. Допускается у некоторых видов небольшие покраснения, мякоть должна быть плотной. Выдвигает кулинария и свои требования к приготовлению и качеству блюд. Название приготовленного блюда должно соответствовать виду рыбы, она должна быть правильно разделана, правильно должны быть нарезаны порционные куски, здесь же определяется степень готовности на запах, цвет и вкус, а так же как оформляется блюдо перед подачей на стол.

Самым главным требованием является соблюдение сроков реализации и условий хранения, санитарных правил приготовления и отпуска блюд. Причиной пищевого отравления может послужить недостаточная кулинарная тепловая обработка при запекании или жарке. У готовой рыбы мякоть соответственно должна быть мягкая, хорошо отставать от костей, без запаха сырости. Лучшее ее подольше запекать на медленном огне, чем полусырой подать на стол, но и главное при этом ее не пересушить.

В настоящее время рыба запеченная в духовке стала популярным блюдом, как на праздничном столе, так и на повседневном. Запекают ее под различными соусами и с любыми наполнителями. Идеально для диетического питания подходит рыба запеченная в фольге. Можно ее готовить даже из предварительно обжаренной.

В процессе готовки рыба запеченная на глубоком противне, в фольге и пищевых рукавах должна приобрести тонкую глянцевую румяную корочку. Не должен быть соус высохшим под корочкой. Не допускается наличие каких-либо костей, для приготовления такого блюда, за исключением мелкой рыбы. Но лучше всего готовить такие блюда из кусков. Куски не должны пригорать и прилипать ко дну противня, сковороды.