Копченая рыба – один из самых, пожалуй, любимых многими и многими людьми деликатесов. Особенно, если речь идет о рыбе горячего копчения – мягкой, сочной, буквально тающей на языке (если, конечно, сырье было качественным и продукт был приготовлен правильно), отдающей ароматным дымком можжевеловых или ольховых опилок… Хотя, конечно, и у рыбы холодного копчения есть своя армия поклонников – вкус у нее несколько другой, мясо более сухое, но… В общем, на самом деле это слишком разные продукты, чтобы можно было их вот так просто сравнивать, поэтому выяснять, какая конкретно рыба вкуснее – холодного копчения или горячего, занятие крайне неблагодарное. Но вот есть одна проблема… В последнее время найти действительно качественный, вкусный, а главное – не вредный товар, получается далеко не всегда. Горячее копчение иногда используют не просто как способ обработки, но и как способ замаскировать продукт, который уже начал «отдавать душком» и немного портиться. Самое неприятное в том, что визуально ее определить довольно сложно – и у нормальной, качественной рыбы, прошедшей через обработку горячим дымом, и у не совсем свежей мясо от костей отваливается почти одинаково. Тушку надо изучать более подробно, в разрезе, причем в прямом смысле этого слова, а резать ее прямо в магазине вам, конечно, никто не даст. Холодное копчение – процесс длительный, а производитель не очень-то хочет терять время, за которое можно приготовить еще несколько партий продукта, поэтому нередко использует технологию копчения рыбы с использованием жидкого дыма – химического консерванта, ничего общего с процессом естественной обработки дымом не имеющего. Нет, конечно, такое явление наблюдается не повсеместно, есть еще немало производителей, для которых репутация имеет куда большее значение, чем ежеминутная прибыль, поэтому они коптят рыбу по всем правилам (то есть в случае с этим продуктом действует то же правило, что и со всеми остальными – покупайте товар той фирмы, которую вы знаете, продукцию которой уже пробовали и убедились, что ей можно доверять). Но, чтобы найти – надо искать, то есть проделать длинный путь проб и ошибок, а ошибки на этом пути могут иметь довольно неприятные последствия в виде желудочных расстройств или более серьезных проявлений интоксикации…

В общем, как обычно – хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам. Профессиональная коптильня в домашних условиях – удовольствие не из дешевых, но, если копченую рыбу вы не едите в промышленных масштабах (а делать этого, вообще-то не стоит), то и никакой необходимости в ней нет. Самодельная, конечно, тоже имеет право на жизнь, если забыть о том, что в процессе копчения даже включенная на полную мощность вытяжка может не помочь и придется открывать все форточки, а то и полностью окна (не забывая при этом наблюдать за реакцией прохожих, чтобы предотвратить попытки вызова пожарных). Но есть способ и гораздо проще – на дающий такого большого количества дыма, как настоящие ветки или опилки, позволяющий получить продукт, по своим вкусовым качествам ничуть не уступающий хорошему магазину, и при этом обходящийся гораздо дешевле (и уж в любом случае позволяющий быть уверенным в его качестве).

Итак, нам понадобится сковорода с толстым дном с крышкой и решетка. Лучше, если она будет подходить по размерам к сковороде (примерьте решетку от пароварки, если таковая имеется), но, в принципе, сойдет и простая из духовки. Саму рыбу надо предварительно просолить или промариновать. Единого мнения здесь нет – кто-то считает, что достаточно столовой ложки соли на одну среднюю тушку и выдержки в течение нескольких часов, кто-то предпочитает помещать рыбу на сутки в соляной раствор, да еще и придавливать гнетом. Это уже, как говорится, на вкус и цвет. Один из самых простых вариантов – две тушки пересыпать смесью из двух столовых ложек соли и одной столовой ложки сахара, оставить на ночь в холодильнике, с утра промыть. Кстати, если с утра приступать к готовке не сразу, а еще выдержать рыбу в соевом соусе (час-два) – получится гораздо вкуснее. С рыбой разобрались, теперь готовим смесь для копчения. Берем30 граммзаварки черного чая, чайную ложку корицы, две столовых ложки сахара. Смешиваем все это со ста граммами сырого риса – он используется как абсорбент, то есть не дает смеси сильно дымить и гореть, что избавляет нас от необходимости открывать все окна. Далее все просто – дно сковороды выстилается тремя-четырьмя слоями обычной алюминиевой фольгой для запекания, перемешанная смесь для копчения высыпается на фольгу, разравнивается, сверху – решетка. Под сковородой включаем сильный огонь и ждем появления непередаваемого аромата. Ждем недолго – не более пяти минут, после чего уменьшаем огонь до среднего, на решетку выкладываем маринованные (соленые) тушки рыбы, решетку накрываем крышкой. Если решетка от духовки, то есть крышка не прилегает плотно к сковородке – ничего страшного, но в этом случае желательно еще накрыть рыбу сверху фольгой, а потом уже крышкой. Коптим около 30-40 минут, в середине этого времени рыбку обязательно надо один раз перевернуть.

Главное в этом способе копчения – ароматного дымка, исходящего от смеси, полностью хватает, чтобы должным образом прокоптить рыбу, но при этом он легкий и его не настолько много, чтобы беспокоиться об атмосфере в помещении. Приятного аппетита!