Основной практически любого супа является бульон (за исключением сугубо овощных). Поэтому, то, насколько вкусным и красивым получится суп, зависит во многом именно от того, как будет сварен бульон для него. То есть бульон – штука в кулинарии крайне важная, но почему-то именно о ней в большинстве рецептов их авторы забывают начисто, указывая, что его просто требуется сварить, не объясняя при этом, как именно это делать и из какого мяса бульон получается наиболее вкусным и, скажем так, «правильным». Попробуем несколько осветить этот вопрос, не замахиваясь в одной статье на все бульоны на свете, сварим обычный, можно даже сказать, наиболее популярный и распространенный куриный бульон. Впрочем, некоторые советы подойдут и для любой другой птицы, по похожему принципу варятся и бульон из индюшки, из утки, гуся и прочих пернатых.

Начнем с того, что для бульона подходят далеко не все птичьи части. К примеру, ничего хорошего у вас в результате не получится, если попробуете сварить бульон из одних только окорочков. Нет, что-то получится, но настоящие повара это «что-то» бульоном назвать уже никак не смогут. Почему? В окорочках практически отсутствует жир, а соответственно, не будет его и в вашем будущем супе. Для получения сочной и густой основы для супа для варки бульона лучше использовать плечики (плечевая часть крыльев), полную грудину (включая ребра, спинку и обрубок шеи), заднюю часть (с остаточной частью хвостика). Окорочка впрочем кладите в него тоже, с них можно будет снять мясо и добавить его после кусочками в суп. С грудки мясо для супа получается также немало.

Следующий момент – бульон должен иметь приятный запах. Придадут его (как впрочем и вкус) добавленные во время варки овощи, которые после нужно будет без жалости выбросить. Классика – морковка и луковица (оставленная на ней шелуха придаст золотистый оттенок), однако можно добавить и зеленый лук, чеснок, придающие темную окраску воде грибы и прочие овощи, которые вам захочется. Овощи не только впитают лишние запахи, но и улучшат вкус бульона и придадут ему приятный цвет.

Ну и, конечно, большое значение имеет вода, в которой вы собираетесь варить курицу или другую птицу. Беда больших городов – отсутствие в водопроводе нормальной воды, которую можно без опаски пить и использовать для приготовления блюд. Не стоит удивляться, что чай на ней никак не получается, а супы и прочие блюда имеют не только посторонние химические запахи, но и вкусы. Если вы используете заказ питьевой воды на дом или бытовой фильтр, то проблема решена – для бульона она отлично сгодится. Если нет, то придется запастись терпением и отстаивать и фильтровать вручную, как умеете.

Довольно часто возникает вопрос о том, нужно ли сливать первую воду при варке бульона. Однозначно да, если используемая курица или другое мясо не особо свежие – тогда варим минут 10-15, а после воду меняем полностью на новую. В остальных случаях это не обязательно. Если птичка вам попалась хорошо на свете пожившая и явно не молодая, то варить ее стоит подольше и кроме того добавить на одну луковицу больше, чем кладете обычно, чтобы перебить неприятный запах. Только постарайтесь не увлекаться и не пытаться перебить луком тот запах, который просто кричит о том, что птица успела умереть не только при жизни и тушка испортилась. Особо неприятные резкие запахи и склизкое мясо говорят о том, что место ее не в кастрюле, а в мусорном баке.

Теперь переходим непосредственно к варке. Первое, что нужно сделать – тщательно промыть тушку и подобрать для нее подходящую кастрюлю, такую, чтобы вода могла полностью  в ней куски мяса покрыть. После добавить туда немного соли. Немного – понятие, конечно, относительное, обычно хватает неполной чайной ложки. Помните, что всегда лучше немного недосолить бульон, чем его пересолить, поскольку первое легко исправляется добавлением еще соли, а вот второе исправить уже трудно. Дальше моем овощи, чистим, нарезаем при необходимости и кладем в бульон. Одну луковицу лучше только помыть и не чистить, положив в бульон прямо в шкурке, тогда бульон получится практически как в рекламе бульонных кубиков – красивого золотистого цвета.  Все, подготовка окончена, включаем огонь и ждем, когда вода закипит. Под крышкой процесс идет, конечно, быстрее, но требует большего внимания и опыта, поскольку уступает он в своем коварстве только молоку и сбегает ровно тогда, когда вы на секунду отойдете от плиты.

В процессе закипания над куриным бульоном всегда образуется довольно много белковой пены. Ее безжалостно собираем ложкой по мере появления и выбрасываем. Несмотря на то, что на вкус она практически не влияет, внешний вид бульона она портит, да и прикипая к стенкам создает немало проблем с последующим отмыванием кастрюли. Когда пена прекращает образовываться, бульон весело кипит, огонь уменьшаем до того уровня, чтобы только поддерживать небольшое кипение, накрываем крышкой и оставляем вариться. Бульон готовится раньше курицы, поэтому за его готовность можно признать готовность мяса. Курица готова тогда, когда ее мясо перестает быть ярко-розовым. Если ее до готовности вам доводить не обязательно, например, в случае, если мясу еще предстоит после вариться с другими продуктами, можно признать бульон готовым, когда на его поверхности плавает слой жирка (убиранием части которого можно отрегулировать общую жирность бульона), а цвет однозначно говорит о том, что вы получили именно то, что хотели.