Полное перевооружение русской армии было проведено в начале прошлого века. Тогда появились знаменитая трехлинейка, самозарядные пистолеты, пулеметы, гранаты, активно внедрялась и техника. Армию готовили к новым условиям ведения болевых действий и отражалось это буквально во всем. Кроме технического обеспечения изменялось и вещевое обеспечение: появилась военная одежда цвета хаки – гимнастерки, галифе, кителя; стальные шлемы, погоны, противогаз. Все это описано во множестве монографий и периодике, но что интересное – описывались именно эти аспекты реформ, а вот о некоторых сторонах изменений солдатских условий информации на удивление мало. В частности – о том, что происходило в то время с военно-полевой кулинарией.
Согласитесь, что еда занимает в жизни людей далеко не последнюю роль и солдаты, как и обычные люди, принимают пищу по несколько раз в день, поэтому забывать об этой стороне солдатской жизни просто нельзя. Можно, конечно, спросить, ну что может так кардинально изменится в солдатской еде, что это обязательно будет стоить упоминания, ведь хлеб остался хлебом, мясо – мясом, а каши варили все из той же крупы. Так-то оно так, но в начале прошлого столетия кардинально изменились взгляды на питание вообще, например, человечество узнало о пользе витамин, микроэлементов и, естественно, это стало учитываться и в разработке солдатского меню. Давайте сравним, как изменились солдатские пайки за двадцатое столетие.
Для того, чтобы все это не казалось пустяком, приведем немного цифр. Знаете, сколько полагалось мяса в сутки каждому солдату в царской армии? 1 фунт чистого мяса, говядины без костей. Фунт – это чуть более четырехсот грамм. Стандартная строевая рота тех времен состояла из четырех офицеров и двухсот сорока нижних чинов и несложно посчитать, что на всех их мяса в день требовалось в районе ста килограмм. Так было в начале века. Теперь расскажем, что такое сто килограмм мяса. Один средний бычок весит около двухсот килограмм, но это полностью, вместе с костями и прочими отходами, которые мясом не считаются. Чистого же, живого мяса, которое должно попасть в тарелку обычного солдата, в таком бычке как раз сто килограмм и содержится. Итого – каждая рота съедала в день по бычку, за год же всего одна рота уже съедала целое стадо, которое до того, как забить на еду солдатам, требовалось еще где-то закупить, а после убоя доставить до расположения, складировать там для хранения и выдавать ежедневно для приготовления. Хлопотная работа была у интендантских служб.
Кроме этого фунта чистого отварного мяса (которому соответствовали в его отсутствие 307 граммам мясных консервов) обычному пехотинцу в военное время еще были положены 717 грамм ржаных сухарей, 1024 грамма ржаного хлеба, 102 грамма крупы, 50 грамм соли, 21 грамм сала или сливочного масла, 17 грамм подболточной муки, 6,4 грамма чая, 21 грамм сахара и 0,7 граммов перца. На первый взгляд – разнообразием продовольствия царских солдат не баловали, однако, если присмотреться внимательно к каждому ингредиенту из вышеперечисленного списка, вывод этот окажется преждевременным.
Начнем с хлеба. Выпекали его в те времена в пекарнях, которые располагались в местах постоянной дислокации. Использовали для выпечки ржаную муку среднего помола, из которой вымешивалось тесто, формовалось в виде шара и направлялось в русскую печь. От начала готовки теста до получения готового хлеба стандартно проходило около 34 часов. Никаких яиц или масла в тесто не добавлялось, состояло оно только из муки, воды, дрожжей и соли. Этот же самый хлеб шел и на приготовление сухарей, которые, стоит заметить, выдавались солдатам лишь в крайних случаях, поскольку обильное и часто их употребление сказывалось на их здоровье не лучшим образом. Стоит заметить, что вышеприведенные нормы были приняты для военного времени, в мирное же, как ни странно, солдатам полагалось хлеба несколько больше (1228,5 грамм, то есть на 200 грамм больше). Проведем первое сравнение. В середине века солдату Советской армии полагалось 900 грамм хлеба, из которых 400 грамм пшеничного и 500 грамм ржаного. В сухой же паек клали только ржаные сухари, изготовленные из муки 1 сорта, которых полагалось 700 грамм в сутки. То есть, если сравнивать по норме сухарей, то солдатские пайки начала и середины века отличаются совсем незначительно.
Теперь расскажем о мясе. Как уже выше было сказано, в русской царской армии солдатам выдавали исключительно говядину, тогда как, например, германский солдат получал также баранину и свинину. Внятных объяснений такой строгости нет, можно лишь предполагать, что говядина была универсальным вариантом, который употребляли в пищу и мусульмане, которых в те времена в русской армии было достаточно много. Говядина употреблялась исключительно вареная, в составе каш и супов (борщей, щей). Никаких гуляшей, биточков, котлет, лангетов солдатам не выдавалось. Строго соблюдались и религиозные обряды, во времена постов, которых, надо заметить, в царской России было достаточно много, солдатский паек худел довольно значительно, мясо заменяли рыбой, а вместо сливочного масла давали растительное. Причем рыба в те времена выдавалась преимущественно речная и озерная и в виде снетков (особый вид приготовления, когда рыба сначала слегка вялится на ветру, а после досушивается в печи, приобретая характерный печено-подвяленный вкус), а советские солдаты питались все более морской: сельдью, хеком, минтаем. Мясо, кстати, вполне допускалось заменить тушенкой, вместо 1 фунта говядины солдаты могли получить 300 грамм консервов.
Консервы того времени, кстати, ничуть не уступали сегодняшним или производимым в Советском Союзе. Удивительно, но факт, практически все военные силы Царской России снабжал тушенкой всего один поставщик – фабрикант Азибер. Несмотря на обилие предложений от различных производителей, среди которых были не только российские, но и английские, немецкие и даже американские, военные пользоваться их услугами решительно отказывались, говоря, что вкус предлагаемых консервов не соответствует традиционным вкусам русских солдат. Азибер для армии готовил несколько видов консервов: «рагу (гуляш) из говядины», «жареная говядина» и мясорастительные «горох с мясом» и «щи с мясом». Упаковывались они в жестяные банки цилиндрической формы, рекомендовалось осматривать ее целостность перед употреблением, срок хранения определялся крайне просто: до проржавления жестянки. Изготавливали их из чистого мускульного мяса. Для приготовления использовалось преимущественно мясо первого сорта, из задних частей туш, второй сорт допускался лишь из средней лопаточной части. От современных тушенок консервы отличались достаточно значительно, самим способом приготовления. Современные технологии предполагают закладку мяса в банки сырым и доведение до готовности уже после. Тогда же все делалось несколько иначе – пласты мяса посыпались перцем, солью, обливались говяжьим жиром и жарились на среднем огне в печи на железных противнях. Полчаса на одной стороне, полчаса на другой, итого – час. Готовым считалось мясо, когда оно начинало выделять вместо кровяного сока прозрачный. В горячем виде его сразу разделяли на порции в 153 грамма и укладывали на дно жестянок, а после доливали туда 51 грамм жира. Далее доливали в банки бульон, закрывали их и отправляли в автоклав, где они выдерживались при температуре 110 градусов 2 часа. Смешивали мясо и жир по вполне объяснимым причинам, вместе они весили 204 грамма, что равнялось половине фута, и получая по жестянке в обед и ужин, солдат получал именно столько мяса с учетом жира, сколько и полагалось по нормам.
Что интересно, несмотря на то, что рыба в России дефицитом никогда не была – никаких рыбных консервов в царской армии не было. В Советской армии разнообразие консервов было несравнимо шире: из отечественных предлагались «Говядина отварная в собственном соку», «Мясо тушеное», «Мясо вареное», из импортных – «Свинина в собственном соку», «Колбасный фарш», «Свиной бочок», «Корн-Биф».
В сухой паек советского солдата входили 2 грамма чая и 80 грамм сахара, выдавался он только в полевых условиях, когда обеспечение горячей едой военнослужащих было невозможно. В обычных же условиях служащим Советов полагалось всего 1 грамм чая и 35 грамм сахара (против 6,4 чая и 21 сахара царским солдатам). Так что по части чая русские солдаты были обеспечены гораздо лучше советских. То же самое и по соли, против выдаваемых в середине 30 грамм, в начале века получали 50. Впрочем, в Советской армии такой недостаток соли компенсировала выдаваемая практически ежедневно селедка. Преимуществом русской армии можно считать и то, что питье выдавалось не по нормативам, квас солдаты получали практически без ограничений, в отличие от служащих позднее.
По нормам 1900 года в дневной паек солдата крупа входила в количестве 102 грамм – это примерно половина сегодняшнего стандартного стакана. Причемуже в 1904 году нормы значительно подняли, для некоторых регионов аж в два раза. Крупы, действительно, были одной из основных частей солдатского рациона. Кашу солдаты получали два раза в день – на обед и ужин (завтрак, стоит заметить, вообще состоял только из хлеба и чая). Кроме каш, крупы также присутствовали в больших количествах в первых блюдах. Сто лет назад солдат кормили следующими видами круп: овсяная, ячневая, гречневая, полбенная и просяная (пшенная). В крайнем случае их позволялось заменять рисом, однако только в крайнем, поскольку рис считался крупой стратегической и в повседневном питании не использовался. Лучше всего хранилась полбенная, то есть приготовленная из мягких сортов пшеницы, крупа. По своему составу она, понятно, очень похожа на пшеничную и по содержанию веществ ей практически не уступает. Советским солдатам в день полагалось 140 г крупы, так что нормы очень и очень похожи. Изменилось только одно – отношение к рису. Его стали давать чаще всех остальных круп.
В супы с середины 19 века обязательно добавляли свежие (250 грамм в день) или сушеные (20 грамм) овощи. Правда в 19 веке это были по большей части импортные сушеные овощи, а к началу 20 – было налажено отечественное производство.
Вообще, все питание русских солдат, точнее его организация, было основано на том, что готовить сами солдаты не умеют и никакого индивидуального приготовления в собственных котелках быть не может. Готовилась еда массово во время походов на костре в больших котлах, на стационарных стоянках – в русской печи. 100 лет назад походных кухонь еще практически не встречалось, появились они в России массово только в Русско-Японскую войну, а к Первой мировой армия была обеспечена ими полностью. Топились такие печи дровами, вскипятить воду можно было за 40 минут, приготовить обед для всей роты за 3 часа, ужин за 1,5. Возвращаясь к котлам на кострах, готовили настоящие солдатские щи в них так: заливалось ведро воды, туда помещалось примерно 2 килограмма мяса и четверть ведра квашеной капусты, далее засыпалась крупа (какая требовалось по рецепту, до достижения густоты и вкуса), добавлялось полтора стакана муки и неполный стакан соли, перец, лук, лавровый лист – по вкусу. Борщ отличался от щей тем, что вместо половины квашеной капусты добавлялось столько же свеклы. Как видим, ни о какой картошке или помидорах в супах русской армии речи даже не идет. Картошка тогда использовалась только для приготовления одного супа – картофельного.
Теперь сравним. В начале века на 1 солдата, не считая жидкости, приходилось примерно 700 г ингредиентов в одной порции, в середине – уже 800, однако половину из них составляла картошка. Так что, сравнивая калорийность и разнообразие, можно определенно сказать, что русские солдаты питались лучше советских. Кроме всего вышеперечисленного обязательно в царских войсках получали солдаты и гороховый суп, лапшу, крутую кашу, а на ужин – кашицу (жидкую кашу). К которым полагалось сливочное масло (200 грамм на 10 человек).
Так что меню царского солдата представить сейчас очень просто. Завтрак – чай и хлеб, обед – суп и каша, ужин – кашица. Не вошедшее в суп мясо отваривалось для кашиц и каш. Как правило, соотношение мяса было таким: 2/3 в обед и 1/3 на ужин.