Строго говоря, можно вести разговор о луизианском кулинарном стиле и о, собственно кухне Луизианы. К луизианскому стилю относится каджунская кухня, которая характеризуется использованием в ней свежих продуктов, специй, свиного жира, жгучего и сладкого перцев, бобов и множество различных коричневых густых соусов. Принято считать, что на кухню Луизианы влияние оказали закупленные в начале 19 века африканские рабы с Ямайки и Гаити. В результате появилось гамбо – традиционное для этих мест блюдо. Готовить гамбо можно из множества компонентов, но чаще всего гамбо содержит в себе в различных комбинациях и пропорциях бамию, мучную поджарку и измельченные листья болотной мяты (Сассафрас). Если вы решили приготовить гамбо впервые, то стоит попробовать рецепты на основе. «Мясной» основой гамбо традиционно являются морепродукты (мясо краба, креветок, рыбу или устриц), индейку, курицу, бекон или разнообразные виды сосисок.
Гамбо с сосисками и креветками.
По полстакана муки и растительного масла, 4 побега сельдерея, по 2 штуки репчатого лука, зеленого перца и лаврового листа, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки орегано, половину чайной ложки каенского перца, 150-180 мл соуса из мелких моллюсков, 3-4 шт. помидоров, 200 грамм бамии, 900 грамм мяса креветок, 450 грамм сосисок, консервированные помидоры (1 банка на 1 литр) и длиннозерный вареный рис.
Раскалите масло в толстодонной сковороде и примерно 8 минут обжаривайте в нем муку, после добавьте порезанный сельдерей, лук и зеленый перец. Смесь обжарьте 5 минут, затем добавьте специи (орегано, лавровый лист, каенский перец и соль). После добавляйте соус из моллюсков, сосиски мелко нарезанные и консервированные помидоры. Варите на сильном огне 15 минут, после добавьте бамию и уменьшите огонь. Минут через 15 она должна стать мягкой – пора снять с огня, накрыть, остудить и поставить в холодильник.
В холодильнике гамбо можно оставить на ночь, после охлажденное блюдо снова вскипятите, всыпьте мясо креветок и варите около 3 минут. Подают гамбо в суповых тарелках – сначала выкладывают вареный рис, на него гамбо и свежие помидоры в качестве украшения.
Овощное гамбо.
8 столовых ложек оливкого масла, 6 столовых ложек муки, по 2 штуки зеленого перца, турнепса и репчатого лука, 4 побега сельдерея, 4 штуки лука-шалота, 3 зубчика чеснока, 200-400 грамм листьев шпината, половина чайной ложки тимьяна, литр куриного бульона, 100 грамм бамии, 2 столовые ложки риса, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки белого уксуса, 1-1,5 чайных ложек соуса Worcestershire, половина чайной ложки острого соуса и букет Гарньи (1 лист лаврового листа, 3 побега тимьяна, 6 побегов петрушки).
Разогрейте в кастрюле 6 столовых ложек оливкового масла, добавьте муку и обжарьте примерно 15 минут до появления коричневого оттенка. После добавьте перец, лук, турнепс, сельдерей, чеснок и лук-шалот и тушите до подрумянивания овощей. После добавьте шпинат и тушите все вместе еще минут 8. Следом нужно положить тимьян и залить бульоном. В процессе тушения добавить букет Гарньи. Овощи будут тушится примерно полчаса, в это время отдельно обжарьте в оливковом масле бамию и добавьте к ней уксус. Когда овощи будут готовы, объедините с ними бамию и добавьте соусы, перец и соль. Потушите все вместе около 10 минут, извлеките букет гарньи и блюдо готово, подавайте на стол.