В современной кухне сыр играет важную роль: он может подаваться и как самостоятельная закуска, и использоваться в приготовлении блюд, например, пасты, фондю, супов, бутербродов. Любой ресторан, кафе, мини пиццерия предлагают своим посетителям большое количество сортов этого продукта. Большинство людей знают огромное количество видов и типов сыров, но мало кто знает, как и из чего сыр производится.

Несмотря на невероятное количество видов сыров на первом этапе практически все они изготавливаются одинаково, а именно: молоко смешивается с кислотой или специальной ферментной закваской, после встречи с которой молоко делится на плотную массу (зернистую или волокнистую) и сыворотку. После этого плотная масса обрабатывается особым образом в зависимости от того, какой сорт сыра планируется получить. Сыворотка же оставляется для изготовления других сыров или сливается.

В качестве основы может использоваться огромное многообразие видов молока: сырое, пастеризованное, жирное, нежирное, цельное, снятое. Для изготовления сыра используется не только традиционное коровье или козье, но и овечье и даже молоко буйволицы, а также сливки и сыворотка.

Как правило, для производства сыра используется сычужный фермент, кисломолочные бактерии или кислота (лимонная, винная). Также в сыр могут добавляться различные плесневые микроорганизмы, черви-нематоды, особые виды клещей и т.п. Типом молока и закваски, возрастом, текстурой и процессом вызревания определяется тип производимого сыра. В зависимости от этих критериев сыры традиционно подразделяются на следующие типы:

Мягкие сыры (камамбер, бри, лимбургер), как правило, вызревающие в плесневой корочке и обладающие пикантно-острым или нежно-масляным вкусом и сильным запахом.

Свежие сыры мягкие и влажные и не нуждаются в долгом вызревании. К ним относятся творог, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне, фромаж блан и т.д. Они обладают насыщенным вкусом от нежно-сливочного до острого.

Полутвердые сыры типа эдама, чеддера, российского, пошехонского вызревают от одного до шести месяцев и хоть и обладают более плотной текстурой, нежели мягкие, но натереть их возможно лишь на крупную терку.

Твердые сыры более твердые и сухие и легко натираются и режутся ломтиками. К ним относят гауду, эмменталь, ялсберг и т.д.

Голубые сыры – это так называемые «сыры с плесенью», к которым относятся дор блю, рокфор, бергадер. Текстура их может быть разнообразной, отличительной же особенностью является добавление в них во время приготовления спор благородной плесени.

Терочные сыры, такие как пармезан или грана падано, обладают крошащейся структурой и легко трутся на мелкую терку.

Многообразие сыров позволяет каждому найти себе любимый вид и предпочитаемые блюда с использованием сыра. Именно в этом и состоит главное его достоинство: в невероятном разнообразии, многогранности и безусловной полезности этого замечательного продукта.