Говядина – это общий термин, обозначающий мясо любого крупного рогатого скота. Благодаря высокому содержанию белков, микроэлементов и витаминов группы В, она на является наиболее популярным из всех видов мяса в мире. Более всего ценится мясо молодых откормленных бычков приблизительно двадцатимесячного возраста – в таком мясе костей значительно меньше, чем мякоти, оно сочное, ярко-красного цвета, жир кремово-розовый и упругий. Мясо же старых животных отличается темно-красным цветом, оно более дряблое, жир на нем желтоватый, с большим количеством пленок. Выбирая мясо, следует понимать, что говяжий жир фактически не усваивается человеком, поэтому фактически не применяется в кулинарных целях.

Для приготовления различных блюд из говядины лучше всего подходят определенные части туши. В зависимости от качества мяса и его вкусовых свойств, мясо делится на три сорта. К высшему сорту относятся грудная и спинная части, оковалок, филей, огузок и кострец. Лопаточную и плечевую части, а так же шею и пашину считают первым сортом, в третий же сорт включают зарез, заднюю и переднюю голяшку (рульку).

Спинная часть, которую иначе называют толстым краем, содержит 4 или 5 ребер с тонковолокнистым мягким мясом. Мякоть может использоваться для отбивных котлет, запекания или тушения целым куском, приготовления ростбифа. Ребра идеально подойдут для приготовления супов и бульонов.

Грудинка характеризуется слоистой структурой мяса, которое отличается высокими вкусовыми качествами, и, после отделения от костей, часто сворачивается в рулет для дальнейшей варки или тушения. Кроме того, именно грудинку используют для засола.

Оковалок – это часть туши, находящаяся около таза. Это мясо особенно нежное и сочное, поэтому его либо запекают или зажаривают крупным куском (как на кости, так и без нее), либо нарезают порционными кусками для дальнейшей жарки или тушения. Именно из этой части готовят самые вкусные бифштексы.

Филей, который иначе называют поясничной частью или тонким краем, содержит очень постное и нежное мясо. Лучше всего оно подходит для приготовления ростбифа, бифштексов и жареного мяса на ребрышках. В целом, филей можно использовать практически для любых блюд из мяса, например гуляша, медальонов, отбивных и рулетов.

Из верхней части задней ноги вырубают ссек, щуп, огузок, победерок. Мясо ссека немного грубоватое, содержит соединительную ткань. Лучше всего она подходит для запекания или тушения в духовке. Щуп и подбедерок хороши для тушения и медленного жарения, мясо огузка обладает отличными качествами, обычно используют для приготовления ростбифа.

Кострец находится в верхней части задней ноги. Его мясо замечательно подходит для жарения большим куском, как на открытом огне, так и в духовке, так же из него готовят бефстроганов, эскалопы и рубленые котлеты.

В зависимости от места расположения, мясо в лопаточной части имеет различную степень мягкости, жира в нем относительно немного. Так же как и из плечевой части, из него лучше всего получаются котлеты, гуляш и жаркое, а так же супы и бульоны.

В шее содержится большое количество жесткой соединительной ткани, поэтому ее рекомендуется подвергать долгой температурной обработке во влажной среде. Пашина же идеально подходит для варки, так как содержит прослойки жира, позволяющие ей сохранять нежность и сочность. Ее часто сворачивают в рулет и отваривают или протушивают с овощами.

Передняя и задняя ноги характерны большой мозговой костью и значительным процентом соединительной ткани и жестких сухожилий. Отделенную от кости мякоть обычно нарезают поперек волокон кубиками или ломтиками и тушат. Имеющийся в соединительной ткани желатин в процессе приготовления насыщает подливу, делая ее ароматной и густой. Кроме того, эти части зачастую используют в качестве желирующих и мясных компонентов холодца.