Заливное – это, по сути, упрощенная форма холодца или студня, только застывает оно при помощи желатина, а не самостоятельно. Впрочем, некоторые виды мяса можно разварить настолько, что желатин для него уже не понадобиться. И если говоря холодец, россиянин подразумевает прежде всего некое желеобразное блюдо в основном из свинины, то говоря о заливном, наши соотечественники могут иметь ввиду все, что угодно. Заливное готовится не только из свинины, и даже не только из мяса, кроме него может использоваться в качестве основы и рыба, морепродукты и даже овощи. Если даже такая шутка, что заливное по сути очень близкий родственник знаменитой российской каши из топора или сборной солянки, куда идет почти все, что найдется в холодильнике.
Впрочем, шуткой это выглядит только для современного человека, вообще, заливное именно так и появилось. Когда-то на Руси довольно популярно было такое безотходное производство – после пиршеств остатки всего мелко крошились и пускались на студни. Еда эта не всегда получалась вкусной, да и выглядела не очень аппетитно, употребляли ее в основном люди простые, обслуживающие до этого тот самый вчерашний пир слуги. После, среди российских дворян пошла мода на все французское и кухня этой страны не стала исключением, они стали выписывать французских поваров, которые как раз и облагородили старинные русские студни, превратив ив в кушанье, без которого редко обходится сегодня праздничный стол – заливное. Французским поварам сама идея студней очень понравилась и они, основываясь на том же принципе, стали готовить изысканные угощения, которые они называли заливным. В отличие от традиционного русского подхода, заливались только при этом не все продукты кашей, а лишь специально подобранные и небольшими порциями. Наибольшей популярностью пользовались в то время заливное из курицы, индюшек и благородной рыбы, такой как осетр.
Вообще, веками проверенные рецепты заливного остаются практически неизменными, меняется больше форма подачи. Самая красивая и эстетичная, придуманная на сегодня, по мнению большинства людей – в форме яйца. Сделать заливные яйца несколько тяжелее, чем, например, прямоугольной или круглой формы желейное блюдо, однако результат того стоит. Итак, как готовится заливное в форме яйца?
Первое, что необходимо сделать – подготовить яйца, для этого их скорлупу снаружи ошпариваем или хотя бы тщательно моем, после с помощью ножа или небольших ножниц делаем небольшое круглое отверстие с острого конца яйца. Отверстия должно быть достаточно для возможности дальнейшей очистки и помещения внутрь украшающих элементов, однако не слишком, чтобы оно не портило вид будущего заливного. Внутреннее содержимое выливаем в какую-либо посуду и используем в других блюдах, а скорлупу опять же очень хорошо (и аккуратно!) моем внутри, сушим и смазываем растительным маслом.
После просто готовим то заливное, которое вам больше всего нравится, для красоты добавляем какие-то целые кусочки продуктов, скажем фигурно вырезанную морковку, зелень, кусочки отваренных грибов. Устанавливаем скорлупки устойчиво (лучше в коробку, в которых они обычно продаются, дырочкой вверх), заливаем готовым бульоном на треть, даем застыть, укладываем украшения и начинку, доливаем бульоном до максимума, отправляем в холодильник. Аппетитные яйца будут готовы часа через 2-3 (можно добавить немного для надежности). Очень и очень осторожно очищаем скорлупу сверху и выкладываем на красивое блюдо. Если чистится плохо, можно ненадолго окунуть у теплую воду.
Кстати, такое заливное отличное альтернативное крашеным яйцам украшение стола в пасху. Разноцветное пасхальное заливное в форме яиц смотрится очень эффектно, главное подобрать правильные красители. Так, отлично заливное пасхальное яйцо белого цвета можно приготовить из заливного из языка со сметанным соусом, зеленого – куриное заливное с добавлением кинзы, красное или бордовое – овощное со свекольным бульоном, желтое или оранжевое – фруктовое с добавлением кусочков свежих фруктов соответствующего цвета. Приготовленное в форме яиц заливное на пасху впечатлит ваших гостей и порадует домашних.