Тесто, видов которого в кухне любого из народов мира обычно несколько, наиболее распространено все-таки в итальянской кухне. Всем известно, что наипервейшими блюдами Италии являются те, что изготовлены именно из него, причем блюд, в состав которых оно входит в итальянской кухне тысячи и у каждого из них уникальный своеобразный вкус. Макароны, или как говорят итальянцы, паста – можно назвать поистине национальным блюдом этой страны, готовятся они даже чаще, чем знаменитая пицца. Хотя стоит заметить, что все-таки первыми макароны начали делать китайцы. Правда не из пшеничной, а из рисовой муки, но дело это не особо меняет. По утверждениям историков Марко Поло из Китая привез эти «тонкие трубочки из теста» в качестве сувенира.
Первое литературное упоминание о макаронах можно найти в «Декамероне», уже в 14 веке их и равиолли варили в итальянских деревнях. Свое название макароны получили по одной из легенд от некоего кардинала, который, когда впервые их увидел, вскликнул: О! Ма карони!, что переводится как: О! Как мило!
Содержит итальянская кухня рецепты пасты в очень большом количестве, и запутаться в них достаточно просто, давайте попробуем рассказать хотя бы об основных видах пасты. Похожую на пельмени, но при этом содержащую в себе начинку в очень небольшом количестве (мясо, шпинат или творог), пасту называют «ангелотти». «Равиолли» – также разновидность пельменей, приготовленных из тонкого теста. Подаваемую с различными соусами, напоминающую блинчики с начинкой (ветчина с горошком, печенка с грибами) – «канеллони». Средние по размерам макароны, которые по форме напоминают маленькие шляпки, называют «капелетти романьоли». Всем известная «лазанья» – это мясная или грибная начинка с добавлением сыра, запеченная между пластинами лапши. Клецки из муки с картофелем, маслом, яйцом, сыром и другими компонентами – «ньокки». Нарезанная широкими (2х4 см) полосками лапша – «паппараелле». Нарезанная длинными полосками, имеющими ширину около 1 см, плоская лапша – «тальятелле». Короткие толстые макароны, которые имеют острые углы и похожи на перья – «пенне». Более длинные (4-5 см) толстые макароны, на которых нанесены продольные линии – «ригатони». Похожие на бутоны розы с начинкой из домашнего сыра рикотта или шпинатом макароны – «тортеллини». Тонкая лапша – «феттуччине», а тонкие и длинные макароны – всем известные «спагетти».
Кроме разнообразия форм, паста может иметь очень разнообразную расцветку. Зеленый цвет придает измельченный шпинат, оранжевый – морковный сок, розовый – томаты, черный – чернила каракатицы. Цвет может быть даже комбинированный, например, мотки желтой и зеленой яичной лапши.
И все же, главное в пасте – это соус. Запомните, что чем толще и короче макароны, тем более густой соус к ним следует подавать. Наиболее популярный в Италии соус – сальса ди помодоро, приготавливается из томатов. Варят его очень долго, держа на таком слабом огне, чтобы сальса еле-еле кипела. В качестве добавки выступают пряные травы по вкусу, как правило, майоран или базилик. Для равиоли также популярны томатные соусы и использование тертого сыра.